La Obesidad, los Ácidos Grasos y Lípidos

En una entrevista al Dr. Enrique Campillo, autor del libro “El mono Obeso”, decía que, Tenemos los mismos genes que la civilización de hace más de doscientos mil años, por lo que nuestro cuerpo aún no está acostumbrado a asimilar la mayoría de la alimentación actual, de ahí la cantidad de obesos y otros enfermos que estamos “creando”.

En varios programas de Redes, del Dr. Punset, también habló de la importancia de la inclusión en nuestras dietas de ACIDOS GRASOS INSATURADOS (AGI), es más, incluso se hizo en Bristol el mayor estudio sobre éstos y su efecto en el cuerpo humano en un colegio, reportando al cabo de 9 meses unas estadísticas asombrosas sobre los niños que consumieron aceites esenciales en base a Omega 3.

Dichas estadísticas lanzaron datos tales como:

- Mejoría en la memoria

- Mejoría en la capacidad de estudio y concentración

- Mejoría en la escritura

- Mejoría en la hipertensión y agresividad en determinados niños

En las últimas décadas se han realizado numerosos estudios que han demostrado que el consumo de estos ácidos grasos en cantidades adecuadas, disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares, produce un efecto inhibitorio sobre el crecimiento anormal de la próstata y desarrollo del cáncer mamario, reduce la viscosidad de la sangre, retarda la perdida de las funciones inmunológicas y son requeridos para un desarrollo normal del cerebro y de la visión del feto, entre otras virtudes y soluciones.

Es por ello que el enriquecimiento de distintos alimentos (pastas, panes, arroces, yogures, huevos, complementos alimentarios, etc.), con omega 3 es una práctica habitual en un número creciente de países, que consideran de importancia para la salud pública la función de estos AGE, asegurando de este modo que la población ingiera de forma permanente la cantidad adecuada para satisfacer sus requerimientos diarios.

Nuestro organismo es incapaz de sintetizar los ácidos insaturados, los cuales se vuelven imprescindibles y a falta de los mismos sintetiza los SATURADOS (provocantes del colesterol malo), provocando la perdida de flexibilidad de las neuronas las cuales nos provocan stress cerebral, el cual no deja tranquilo al corazón, de ahí a ejercer una presión arterial inadecuada y por consiguiente llegar al infarto es cuestión no solo de lógica si no de alarma. Alarma como decíamos incluso social, como en Chile o Estados Unidos, donde desde hace más de 5 años, el consumo de ácidos grasos insaturados se integra por obligación en todo tipo de regímenes y dietas. La manipulación de la composición de ácidos grasos de las membranas celulares puede modificar las respuestas inflamatorias, inmune y agregatoria de los tejidos. Este concepto es la base para el uso de los ácidos grasos omega 3 con fines no sólo terapéuticos, sino más bien como importantes agentes preventivos.

En nuestra era moderna las “Enfermedades de moda o sociales” son:

- Alzheimer

- Parkinson

- Enfermedades Cardiovasculares

- Psoriasis

- Diabetes tipo II

- Obesidad

- Stress

- Cáncer

En países industrializados y en los grupos de altos ingresos en los países en desarrollo, existe una alta tasa de mortalidad de origen cardiovascular, lo que ha estimulado el consumo de carnes y productos lácteos bajos en grasas y colesterol, situación que podría causar un déficit de omega 3 tanto en niños como en adultos activos de grupos de bajos ingresos, en donde el consumo de grasa es ya insuficiente.

La mayoría de los ácidos grasos presentes en los lípidos de plantas y animales superiores poseen un número par de átomos de carbono y tienen cadenas rectas con longitudes entre los 14 y 22 átomos de carbono; los que poseen 16 a 18 carbonos son los más abundantes e importantes.

Los animales marinos (mamíferos, peces y crustáceos), se caracterizan por acumular en sus tejidos cantidades relativamente importantes de AGPI omega 3, especialmente EPA y DHA. Estos ácidos grasos provienen mayoritariamente de la alimentación de estos animales, ya que son poco eficientes para realizar por sí solos, la biosíntesis como en el Reino vegetal. Dentro de los ácidos grasos existen dos que se caracterizan por ser esenciales: el ácido Linoleico (AL) y el ácido Linolénico (ALN).

La carencia de AL y ALN se manifiesta por signos específicos: falta de crecimiento, lesiones cutáneas, menor pigmentación de la piel, pérdida de tono muscular, cambios degenerativos en el riñón, pulmón e hígado, aumento en el metabolismo basal, alteraciones en la permeabilidad de las células, trastornos en el balance de agua, aumento en la susceptibilidad a las infecciones y en cambios en el electroencefalograma y electrocardiograma (Uauy y Hoffman, 1991).

Según un estudio incluso dice que durante la gestación existe una estrecha correlación entre los AGE de la madre y del neonato. El nivel de AGE en la madre disminuye de forma continua y permanente, mientras que en el feto los niveles son bajos al inicio y luego aumentan con la edad gestacional.

El feto es incapaz de introducir un doble enlace a nivel del C-6 y del C-3 de los ácidos grasos y debe recibir a través de la placenta, al menos, los precursores de las series, AL y ALN.

Por otro lado, dado que la placenta no elonga la cadena de carbonos ni la desatura, ya que el sistema enzimático fetal de elongasas y desaturasas es muy débil, debe recibirlas por vía transplacentaria. Por otro lado la leche materna humana tiene una cantidad balanceada de ácidos grasos esenciales de las series omega 3 y omega 6. El balance entre estas dos series es fundamental para la formación de los derivados de cadena larga (mayor a 18 carbonos) de los ácidos grasos esenciales.

Considerando la relativa inmadurez en la formación de estos derivados por parte del recién nacido, la leche materna los aporta ya preformados; en el caso de los omega 3, para formar órganos vitales como la retina y el cerebro, y en el caso de los omega 6, contribuye sólo en parte a la necesidad de AA (Uauy y Hoffman, 1991).

Durante la gestación, el periodo neonatal y toda la etapa de crecimiento, el aporte de ácidos grasos esenciales de la serie omega 3 es fundamental para el óptimo desarrollo de las funciones intelectual y de la visión, por esta razón es de vital importancia la existencia un balance nutricional adecuado que cubra los requerimientos del niño en cada una de estas etapas. Las fórmulas infantiles basadas en aceites de maíz o de maravilla usadas en algunas partes del mundo tienen relaciones omega 6:omega 3 superiores a 50:1, lo que puede condicionar un déficit de omega 3, ya que la leche materna presenta una relación que varía de 5:1 a 15:1, dependiendo del consumo de aceites ricos en AL por parte de la madre (FAO, 1994). Los posibles efectos a largo plazo no pueden ser descartados ya que estudios de la concentración de estos AGE en la corteza cerebral, han revelado que la dieta temprana efectivamente influye en la composición del cerebro humano.

La relación omega 6: omega 3, medida hasta ahora en aceites vegetales, teniendo como base a aceites de cártamo o girasol es de aproximadamente 250:1. Por otra parte , hay que tener en cuenta que la contaminación planetaria también afecta a los peces, de forma que en sus grasas se pueden hallar diversas cantidades de productos químicos y tóxicos contaminantes, entre los que se encuentran el bifenilo policlorinado, metales como el mercurio, o contaminantes como la dioxina. Ello implica que los procesos de refinado o destilación a los que se someten estos aceites de pescado, deben ser muy eficientes para evitar la presencia de estas sustancias nocivas. La autoridad de Alimentos Seguros de Irlanda (IFSA), realizó una encuesta para examinar la contaminación de dioxina y PCB en aceite e hígado de pescado vendidos en el país para consumo humano. IFSA determinó que la cápsulas de aceite de pescado, utilizadas como complemento nutricional, presentaron exceso en los rangos fijados por la Unión Europea: diez de los quince suplementos analizados dieron niveles mayores a los permitidos (Food Safety Authority of Ireland, 2002).

El Comité Científico de la Alimentación Humana (CCAH), el 30 de mayo de 2001, llegó a la conclusión, en consonancia con la Organización Mundial de la Salud, que el efecto cancerígeno de las dioxinas “no se produce a niveles situados por debajo de un determinado umbral”. En función de esta aseveración, en aras de la protección de los consumidores, la Unión Europea estableció en noviembre de 2001 unos límites máximos a la presencia de estos contaminantes (dioxina y PCB), delimitando para la carne de pescado y los productos de la pesca y sus derivados un contenido máximo de 4pg EQT PCDD/F-OMS/g en fresco. En España es obligatoria la indicación en el etiquetado del método de producción (pesca extractiva/pescado en aguas dulces/criado o acuicultura o marisqueo) así como de la zona de captura o de cría, tanto en productos frescos, como en congelados y cocidos. En el mes de junio de 2003, la organización ecologista Greenpeace denunció la existencia de restos del elemento radiactivo tecnecio-99 en el salmón escoces de cultivo a la venta en algunos supermercados del Reino Unido. Al parecer, el tecnecio había sido vertido al mar de Irlanda por la planta nuclear de Sellafield. Ante estos hechos, la intervención de la Agencia de Estándares Alimentarios (FSA) contribuyó a calmar a la opinión pública al señalar que los niveles del elemento detectado se situaban dentro de los parámetros permitidos.

El DHA

El DHA es el ácido graso Omega 3 más abundante en el cuerpo porqué está presente en todos los órganos especialmente en el sistema central nervioso, en el esperma y en la retina. El contenido de DHA es, habitualmente, entre 5 y 30 veces superior al de EPA en la mayoría de órganos. El DHA es el ácido graso más beneficioso para la salud humana. Es esencial para el sistema cardiovascular, para el desarrollo cerebral y para la capacidad de aprendizaje en los niños, para los ojos y el sistema nervioso y las situaciones de tipo inflamatorio entre otras.

Diferentes estudios han demostrado que una ingesta adecuada de DHA es fundamental pero nuestra dieta habitual presenta un déficit. La organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda ingerir 150 mg de DHA y EPA al día. Otros organismos internacionales aconsejan cantidades diarias superiores de DHA y EPA:

- Asociación Internacional para el Estudios de los Ácidos Grasos y Lípidos (ISSFAL) 650 mg

- Agencia Francesa para la Seguridad Sanitaria de los Alimentos (AFSSA) 500 mg

- Fundación Británica para la Nutrición (BNF) 1250 mg

- Ministerio de Sanidad Danés 300 mg

En particular, para el DHA las ingestas diarias recomendadas por estos organismos son:

- ISSFAL 325 mg (mínimo 220)

- AFSSA 120 mg

Por lo que, por deducción, y ante unos AGES del todo favorables para el consumo, se podría decir que la “nueva” CHÍA Compuesta por Omega 3 en un 60 % y Omega 6 en un 20% (60:20), promociona un equilibrio justo entre Omegas, teniendo muchas más propiedades alimenticias que los vegetales conocidos (cártamo, girasol, lino, maíz, soja, etc.) y que ofrecen más AL y ALN que cualquier pescado.

Propiedades y beneficios de consumir semillas de Chia

Por cada 100 gramos de semillas de Chía encontramos un 64% de ácidos grasos omega-3 (mucho más de lo que hay en casi cualquier otro alimento que conozcamos, superando incluso a las semillas de lino), un 42% de carbohidratos (lo cual lo hace un alimento energético ideal para deportistas o gente que tenga un requerimiento calórico importante) y un 22% de fibra dietaria (muy beneficioso para quienes sufren de estreñimiento).

En cuanto a vitaminas, encontramos por cada 100 gramos de semillitas 44mg. de vitamina A, 6 mg de vitamina B3, trazas de vitaminas B1 y B2, y en minerales encontramos 1070 mg de Fósforo (altamente beneficioso para la memoria) 400 mg de Magnesio, 700 mg. de Calcio y 700 mg. de Potasio, así como trazas importantes de Hierro, Cinc, Sodio, Boro, Manganeso y otros.

Es un alimento altamente recomendable para todos pero especialmente para crudívoros, veganos y vegetarianos, debido a la gran cantidad de aminoácidos esenciales que tiene. Los tiene a todos. Se podría incluir diariamente una cucharadita en el desayuno diario, mezclando las semillas, en el yogurt, el queso o los huevos revueltos. También podrían tomarla como se toma en Centroamérica, como “aguita de chía”, un batido que luego de preparado se deja reposar media hora, hecho con un vaso de agua mineral, el jugo de un limón, una cucharadita de azúcar morena y una cucharada de semillas de Chía molidas o aplastadas en un mortero. Es tan alta la concentración de aceites que al cabo de una hora se habrá formado un mucílago importante, una especie de gelatina.

Ampliando el tema aminoácidos, los seres humanos necesitamos de un total de 20 de ellos para producir energías y reponer las proteínas que forman parte de numerosos tejidos de nuestro cuerpo. De esos veinte, hay diez que nuestro cuerpo puede producir a partir de compuestos varios, pero los diez restantes solo se pueden obtener directamente de los alimentos que se consumen, el cuerpo no es capaz de sintetizarlos, son los “esenciales”. Si no los obtuvieran los niños por ejemplo, no podrían crear tejidos nuevos, con los consiguientes problemas de crecimiento. Y los mayores no podrían reponer células muertas o deterioradas de sus tejidos. Las semillas de Chia, por tener a los diez aminoácidos esenciales, son consideradas un alimento con proteínas vegetales completas.

¿Cuantas cucharadas o semillas de chía se deben consumir diariamente?

En la mayoría de los estudios que he consultado para responder esta pregunta, todos coinciden en que se deben consumir diariamente dos cucharadas de semillas de chía hasta un máximo de 25 gramos. Una cucharada sopera por la mañana y otra cucharada sopera por la noche. En el caso de elegir repartirlas a lo largo del día, se pueden incluír también en el almuerzo, como las cremitas de chía, los panqueques o las tortillas. En los niños solo hay que tener la precaución de no darles más de 5 gramos por día para evitar posibles diarreas, ya que su contenido en fibra es muy alto. Ante la duda, es recomendable empezar probando con 5 gramos e ir aumentando en forma paulatina hasta llegar a un máximo de 25 gramos. Como el efecto más notable es que hace bajar de peso, no se debe pasar de esa cifra, sobre todo si se es delgado. O en todo caso ante cualquier duda consultar a un médico especializado en alimentación natural.

Entre las propiedades medicinales de las semillas de chía, el gel que forman en el estómago activa un proceso que disminuye la conversión de carbohidratos en azúcar, por lo cual es muy beneficiosa para los diabéticos. Al prolongar la conversión de carbohidratos en azúcar el efecto generador de energía dura más tiempo. Se digieren muy fácilmente, por lo cual el cuerpo las aprovecha enseguida para generar energías y construir músculos y tejidos corporales. También son un alimento ideal para celíacos, porque no contienen gluten.

Las semillas de Chía contienen triglicéridos de cadena larga en la proporción adecuada para reducir el colesterol en las paredes arteriales. Pueden absorber más de 12 veces su peso en agua, lo cual mantiene la hidratación de la piel y retiene la humedad. Como al hidratarse en el cuerpo, dan la sensación de saciedad son el alimento ideal para dietas para bajar de peso. También tienen la particularidad de mantener bajas la presión y el balance electrolítico del cuerpo.

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